До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретённым ещё арабами: кофе варился в турке или в специальном сосуде. Собственно, турка (или джезва) используется и сегодня: она относятся к наплитным
кофеваркам — то есть к тем, которые надо нагревать.
Помимо турки, в семействе наплитных кофеварок есть ещё гейзерная. Гейзерная кофеварка — приспособление, состоящее из трёх секций: в нижней размещается вода; в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, кладут молотый кофе; а в верхней — через узкую трубку, ведущую от второй секции — конденсируется уже готовый напиток. Кофеварку ставят на плиту, дожидаются закипания воды, когда пар под давлением пройдет через кофейную массу, и затем из верхней секции разливают вкусный ароматный кофе.
Помимо наплитных кофеварок, из простых приспособлений можно назвать поршневую кофеварку, или френч-пресс. Это высокий, узкий, стеклянный сосуд, в котором настоявшийся крупномолотый кофе, залитый водой, отжимают с помощью поршня, прикреплённого к крышке.
Капельная кофеварка — праматерь фильтрационной
В 1800 г. французский архиепископ де Беллуа изобрёл капельную кофеварку, в которой вода, капля за каплей, однократно проходила через фильтр с молотым кофе. В 1819 году французский жестянщик Мориз усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. Изобретение де Беллуа относилось к типу так называемых фильтрационных кофеварок.
Гейзерная кофеварка — путешествие воды сквозь кофе и обратно
В 1827 году была изготовлена первая гейзерная кофеварка. Её принцип действия состоит в том, что кофе заваривается путём многократного прохождения пара или горячей воды через молотый кофе. Со временем конструкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, клапаны и подвижные шайбы, однако принцип её действия остался тем же.
Вакуумная кофеварка — пережиток прошлого
В 1840 году шотландским морским инженером Напьером была изобретена вакуумная кофеварка. В ней горячая вода проходила через слой молотого кофе и возвращалась обратно в ёмкость для воды за счет образовавшегося вакуума. Сейчас кофеварки вакуумного типа уже не используются.
Компрессионная кофеварка — венец эволюции
Принцип их действия компрессионных кофеварок основывается на однократном прохождении пара через молотый кофе под большим давлением. Первую компрессионную кофеварку в 1855 году создал де Сантаис. Машина де Сантаиса изготавливала до двух тысяч чашек кофе в час — это была очень высокая для того времени производительность, но она была слишком сложной и громоздкой, поэтому вскоре вышла из употребления, спровоцировав, однако, своим появлением развитие нового направления кофеварок.
В 1901 году итальянец Луиджи Беццера зарегистрировал патент на новую кофейную машину для баров, которая использовала давление пара. Дата создания Беццера его кофе-машины считается датой изобретения кофе «эспрессо», а сама машина послужила основой для создания современных компрессионных кофеварок.
В 1903 году итальянский промышленник Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера, и начал их применять в кофейнях и кафе. В 1905 году в Италии была изготовлена первая коммерческая кофе-машина.
После окончания Второй мировой войны, на время остановившей развитие кофеварок, в 1945 году Гаггиа была сконструирована эспрессо-машина с поршнем, который создавал высокое давление, чтобы произвести толстый слой пены (так называемая «крема»). Впоследствии ароматная пена карамельного цвета стала визитной карточкой кофе «эспрессо».
Культура кофе «эспрессо» по настоящему сформировалась в Италии и в южных районах Франции только в первые послевоенные годы. До этого конструкторы были озабочены поиском такого технического решения, которое позволило бы кофе-машине быстро, немедленно после заказа клиента производить на свет чашечку кофе.
И совсем замечательно было, если при этом кофе получался ароматным и имел красивую коричневую пенку — «крема». Ко второй половине 1940-х годов эмпирическим путем было выяснено, что наилучший результат получается при температуре воды 86–93 °С, давлении 9 атмосфер, времени экстракции 20–30 секунд и при расходе 6,5–7 г молотого кофе на порцию 30–35 мл. Именно приготовленный таким способом кофе стал называться «эспрессо».
Пройдя долгий путь усовершенствования и усложнения конструкции, современные кофе-машины представляют собой сложные суперавтоматы с компьютером, которые, помимо самого «эспрессо» и многочисленных коктейлей на его основе, дают еще кипяток для чая и «френч-пресса» и взбивает паром молоко для капучино.
История кофеварок — это история создания особого класса произведений искусства, совершенствования мастерства и удивительной изобретательности, скрытой от глаз тремя с половиной столетиями торговли кофе, которая началась с нескольких торговых маршрутов и превратилась во всемирный товарный рынок.
Каждое поколение и большинство стран мира внесли свой индивидуальный вклад в развитие кофеварения: от глиняных горшков до современных напичканных электроникой кофе-машин. Среди огромного ряда устройств и приспособлений, придуманных в разное время для приготовления кофе, балансирные сифоны занимают особое место.
Непосредственной предшественницей балансирных сифонов была двойная стеклянная машина, появившаяся во Франции в 30-х годах XIX-го века, стеклянные сосуды которой были расположены один над другим. Было немало разновидностей и усовершенствований этой феноменальной машины, пока, наконец, в 1842 году не появилась машина Бастьена, которая являлась связующим звеном между двойной стеклянной машиной и следующим устройством, которым стал балансирный сифон.
Машина Бастьена — это двойная стеклянная машина с двумя флягами, расположенными рядом бок о бок, а не одна над другой. Кипящая вода пропускалась через фильтрующую емкость, содержащую кофе, во вторую флягу, оснащенную краном. Шейки обеих фляг удерживались одним держателем, и это не только обеспечивало большую устойчивость, но и располагало нагреватель и кран на едином самом удобном уровне. Недостатком этой машины было отсутствие автоматического гашения горелки. До наших дней дошел один экземпляр этой машины, который находится в частной коллекции в Париже.
Как и в случае стеклянных двухфляжечных машин, трудно указать точный момент, когда впервые появились балансирные сифоны, так как в то время документализация только начиналась. Их иногда называют «Венскими сифонными машинами», но во Франции они были известны как «габет», а Луи Габет, который имел мастерскую в Париже, взял патент на машину в 1844 году.
Он не заявил права собственности на всю конструкцию балансирного сифона, но дал полное его описание, и в конце спецификации заявил, что он будет защищать свои права на устройство балансировки (противовеса) в суде, если это окажется необходимым. Модель Габета с противовесом была одной из наиболее успешных форм балансирного сифона, и вот принцип, по которому это устройство работало.
Вес холодной воды в правом контейнере, который обычно выполнялся из керамики, держит открытой крышку спиртовки. Когда вода проходит в стеклянную флягу, пустой кувшин поднимается, в этом ему помогает действие противовеса, прикрепленного к кольцу вокруг фляги. Крышка отпускается и закрывается щелчком, гася пламя. Воздух в кувшине затем охлаждается, и частичный вакуум вытягивает кофе, заставляя кувшин опускаться снова. Достоинства балансира с сифоном очевидны. Устройство было абсолютно безопасно, работало в полностью автоматическом режиме.
Балансирные сифоны совмещали максимальную эффективность с максимальной внешней привлекательностью. Они обеспечили изобретателям годы радости и стали популярными во всей Европе, предоставив большие возможности изготовителям металлической продукции, окрашенных фарфоровых изделий и позолоченного стекла.
Скоро появилось множество докторов, математиков, фармацевтов и владельцев кафе, а также производителей изделий из металла и стекла, которые наперебой предлагали свои усовершенствования балансирного механизма и использования сифонной трубы. Самый последний патент Тюрмеля 1853 года показывает, что оказалось возможным существенно усложнить совершенно простой прибор.
Сифон с балансиром пришел даже в Англию, когда Аполеони Пьер Претерр из Гавра послал с патентом 1849 года приветствия Ее Величеству Королеве Виктории. Англия, с ее преуспевающим средним классом, выглядела привлекательной для Претерра, в то время как остальная часть Европы разрушалась в революциях. Спецификация его патента представляла собой всеобъемлющий пакет, который помимо сифона-балансира с противовесом, как у Габета, включал жарящий аппарат и кофемолку.
Балансирные сифоны нашли широкое применение во дворцах Второй Империи. В те времена придворная знать, требовавшая вкуса и зрелищ, очень увлекалась подобными изобретениями. Балансирные сифоны присутствовали в столовых всех преуспевающих семейств конца девятнадцатого века.
Однако изобретатели бежали впереди развития технологии производства стекла. Они не имели жаропрочного стекла, доступного изготовителям кофе-машин сегодня, и это было причиной хрупкости и ненадежности балансирных сифонов. Вместе с этим, повальное увлечение новой модой — электричеством, привело к тому, что балансирные сифоны постепенно были забыты и в течение 80 лет они не производились вообще.
Благодаря стараниям отдельных энтузиастов, и в первую очередь Эдварда Брамаха, не только собравшего полную коллекцию кофе-машин, но и по крупицам восстановившего историю развития кофеварения («Coffee Makers: 300 years of art and design», Edward and Joan Bramah), интерес к балансирным сифонам возродился в наши дни, и в 1985 году в Бельгии было возобновлено производство Королевских кофеварок — удивительных и изящных изделий ручной работы, изготавливаемых с использованием некоторых технологий и секретов талантливых мастеров прошлого.
